Ternera tierna en salsa de la casa
Boterzacht rundvlees in huisgemaakte saus
Recept voor 8 tapasporties
Het vlees en de bouillon
- 1 kg runderriblappen, in grote stukken
- 2 grote uien, gehalveerd
- 4–5 tenen knoflook, gekneusd
- 2 laurierblaadjes
- 6–8 zwarte peperkorrels
- Water, genoeg om het vlees net onder te zetten
- Een beetje zout
De huisgemaakte saus
- 2 grote uien, fijngesneden
- 3 tenen knoflook, fijngehakt
- 3 el olijfolie
- 100 ml droge Spaanse sherry (fino of amontillado)
- 600 ml gezeefde bouillon van het vlees
- 2–4 el geconcentreerde demi-glace, naar smaak
- Zwarte peper en eventueel zout
- Eventueel enkele druppels sherryazijn
- Peterselie en knapperig brood om te serveren
- 01
De bouillon opzetten
Leg de riblappen in grote stukken in een ruime pan met de gehalveerde uien, gekneusde knoflook, laurier en peperkorrels. Voeg koud water toe tot het vlees net onderstaat. Breng langzaam tegen de kook aan en schep eventueel schuim af.
- 02
Langzaam garen
Laat het vlees met het deksel op een kier ongeveer 3–4 uur heel zacht sudderen, tot het boterzacht is. Laat de bouillon niet hard koken en voeg zo nodig een beetje water toe.
- 03
Bouillon bewaren
Haal het vlees voorzichtig uit de pan. Zeef de bouillon en bewaar minstens 600 ml. Verwijder eventueel overtollig vet. Snijd het vlees in hapklare stukjes van 2–3 cm; trek het niet helemaal uit elkaar.
- 04
De uien zacht fruiten
Verhit de olijfolie in een brede pan. Fruit de fijngesneden uien ongeveer 20 minuten op laag vuur tot ze zacht en licht goudgeel zijn. Voeg de fijngehakte knoflook toe en bak nog 1–2 minuten mee.
- 05
Sherry en bouillon
Schenk de droge sherry erbij en laat enkele minuten inkoken. Voeg 600 ml gezeefde vleesbouillon toe en laat 15–20 minuten zachtjes inkoken. Pureer de uien met de bouillon tot een gladde saus.
- 06
Demi-glace toevoegen
Roer eerst 2 eetlepels demi-glace door de saus. Proef en voeg zo nodig beetje bij beetje meer toe. Laat eventueel iets verder inkoken tot de saus mooi aan het vlees blijft hangen. Voeg pas op het einde zout toe als dat nodig is.
- 07
Tapas serveren
Schep het vlees door de saus en warm 10–15 minuten zachtjes door. Voeg eventueel enkele druppels sherryazijn toe. Verdeel over 8 warme tapaschaaltjes en serveer met peterselie en knapperig brood.